Martabak Terbalik

27 Jan 2011

Tak perlu diperdebatkan, martabak adalah salah satu jajanan populer di Indonesia. Di setiap kota Indonesia, dengan mudah kita menemukan martabak dijajakan di mana-mana.

Jenis martabak yang paling umum kita jumpai adalah martabak Malabar, yaitu martabak telur model muslim India. Kebanyakan memakai telur bebek untuk mendapatkan body yang lebih mantap dan aroma yang khas, diisi daging kambing cincang berbumbu kari, dan rajangan daun bawang. Versi lain yang kurang garang memakai telur ayam dan daging sapi. Adonan ini dibungkus dengan kulit tipis yang dibuat dari tepung terigu, dan digoreng garing membentuk kue berbentuk bantal, dan kemudian dipotong-potong menjadi ukuran kecil (bite size).

Di Malaysia, martabak (dieja sebagai murtabak) tidak dipotong-potong rapi, melainkan dihancurkan ketika setengah matang, sehingga mirip scrambled egg, dan dimakan dengan memakai sendok. Secara pribadi saya menganggap cara ini kurang seronok. Karena itu saya sangat jarang memesan murtabak bila sedang berada di Malaysia.

Penjual Martabak Terbalik

Penjual Martabak Terbalik

Di Aceh, martabaknya tampil lebih unik lagi. Orang-orang Jakarta yang melihat pembuatan martabak Aceh akan menyebutnya sebagai martabak terbalik. Soalnya, proses pembuatannya memang terbalik bila dilihat dari cara membuat martabak telur pada umumnya.

Di Serambi Mekah ini, kulit martabaknya digoreng dulu sehingga mirip roti canai berbentuk segi empat. Kocokan telur yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan daun bawang digoreng seperti layaknya membuat dadar atau omelet, dengan kulit martabak yang berbentuk roti canai segi empat tadi sebagai intinya. Unik, kan? Kulitnya di dalam, telurnya di luar.

Martabak Aceh yang khas itu memang cukup terkenal di luar Aceh. Di rumah makan Gampoeng Aceh di Bandung, misalnya, belum lama ini saya juga menemukan martabak Aceh. Ini martabak yang terbalik, ya? tanya saya untuk memastikan. Jawab mereka dengan bangga: Tentu, dong!

Bagi saya, martabak Aceh kurang nendang. Soalnya, tidak memakai daging yang berbumbu kari. Martabak Aceh lebih cocok untuk vegetarian karena mirip dadar telur biasa. Secara karakteristik, masakan Aceh biasanya kuat bumbu. Tapi, martabaknya justru soft.

Banyak tempat-tempat makan terbuka di Aceh yang menampilkan martabak. Biasanya, minuman pendampingnya adalah jus martabe jus markisa dan terong belanda. Kenapa singkatannya bukan martebe? Rupanya, martabe adalah sebuah seruan dalam bahasa Tapanuli yang populer pada masa kepemimpinan Gubernur Sumatra Utara Raja Inal Siregar. Marsipature hutanabe, alias membangun daerah sendiri, disingkat martabe. Lalu, ada penjual jus yang kreatif melakukan piggy back atas seruan populer itu dengan menciptakan jus dari markisa dan terong belanda. Jus martabe memang lebih dulu populer di Medan, sebelum kemudian merambah Aceh.

Terong belanda (tamarillo, atau juga populer disebut sebagai terong medan) memang punya rasa asam yang khas dan menyenangkan. Dicampur dengan markisa yang memberi tone asam berbeda, di samping manis dan aroma yang harum, menjadikan minuman ini mudah disukai orang.

Bila Anda pernah ke Padang dan Bukittinggi, pastilah Anda pernah singgah ke RM Hayuda yang spesial menyuguhkan martabak telur gaya Malabar ini. Di sana lebih dikenal dengan sebutan Martabak Kubang karena RM Hayuda ini memang berasal dan berangkat dari Desa Kubang.

Saya selalu terpesona melihat cara pembuatan martabak di Hayuda ini. Soalnya, prosesnya sudah mirip ban jalar. Bila di tempat-tempat lain kita melihat martabak dibuat satu demi satu, di Hayuda satu wajan besar bisa sekaligus menggoreng dua lusin martabak. Ya, 24 martabak!

Di satu sudut, seorang pekerja tidak berhenti mengocok telur dan mencampurnya dengan daging dan daun bawang. Di sisinya, beberapa orang secara bersama-sama menyiapkan kulit martabaknya dengan gaya yang lebih ulung bila dibanding dengan para pizzaioli (pembuat pizza dough). Di ujung ban jalar adalah sebuah wajan besar yang diawaki oleh satu orang dan terus-menerus menggoreng martabak yang dikirim ke sana.

Pada saat-saat sibuk, sering kali tiga wajan secara bersama menggoreng martabak dalam jumlah yang mengagumkan. Maklum, orang Minang makan martabak seperti main course sepiring untuk satu orang.

Di Hayuda, minuman pendamping untuk martabak bukanlah jus martabe, melainkan teh talua, yaitu teh yang disedu dengan telur ayam mentah. Sungguh pairing yang machtig. Minuman dan makanan sama-sama mengandung telur.

Selain martabak telur model Malabar, di Indonesia juga populer martabak manis yang sebetulnya bukan martabak. Martabak manis ini juga punya berbagai nama, antara lain martabak bangka atau martabak bulan. Di masa kecil saya di Padang dulu, jajanan ini saya kenal sebagai kue pangkal pinang. Kue ini ternyata memang berasal dari Pangkalpinang di Pulau Bangka, dan pertama kali berkembang di kalangan kaum keturunan Tionghoa.

Bila pada awalnya martabak manis ini hanya berisi remukan kacang tanah, sekarang sudah hadir dalam berbagai versi. Ada yang berisi remukan kacang tanah dan susu kental manis. Ada yang berisi keju parut. Bahkan mulai populer juga martabak manis isi durian.

Di Cirebon saya pernah menemukan martabak manis yang kuenya dibuat dengan campuran coklat yang diencerkan, sehingga berwarna coklat kehitaman. Mereka menyebutnya martabak hitam. Isinya pun beragam. Kesukaan saya adalah yang diisi dengan pisang dan kismis. Sangat cocok dengan rasa coklat kuenya.

Di seberang Pasar Andir, Bandung, ada seorang penjual martabak manis yang cukup kreatif dalam memantau kecenderungan konsumen. Martabak manis biasanya terlalu machtig. Selain karena tebal, juga karena olesan margarin ataupun mentega yang berlebihan, sehingga membuatnya sangat berminyak.

Penjual yang satu ini mengurangi ketebalan kuenya, mengoles mentega secukupnya, lalu mengisinya dengan berbagai jenis isi baru, seperti: manisan mangga, jagung, pisang, dan sebagainya. Ia bahkan menciptakan martabak yang sangat tipis dan hanya diisi dengan keju parmesan parut. Kedua jenis martabak manis ciptaannya itu memberi kesan guilt-free bagi pelanggannya karena berarti menghemat asupan karbohidrat dan protein.


TAGS martabak bondan winarno pak bondan


-

Author

Follow Me

Search

Recent Post