Martabak Terbalik
Tak perlu diperdebatkan, martabak adalah salah satu jajanan populer di Indonesia. Di setiap kota Indonesia, dengan mudah kita menemukan martabak dijajakan di mana-mana.
Jenis martabak yang paling umum kita jumpai adalah martabak Malabar, yaitu martabak telur model muslim India. Kebanyakan memakai telur bebek untuk mendapatkan body yang lebih mantap dan aroma yang khas, diisi daging kambing cincang berbumbu kari, dan rajangan daun bawang. Versi lain yang kurang garang memakai telur ayam dan daging sapi. Adonan ini dibungkus dengan kulit tipis yang dibuat dari tepung terigu, dan digoreng garing membentuk kue berbentuk bantal, dan kemudian dipotong-potong menjadi ukuran kecil (bite size).
Di Malaysia, martabak (dieja sebagai murtabak) tidak dipotong-potong rapi, melainkan dihancurkan ketika setengah matang, sehingga mirip scrambled egg, dan dimakan dengan memakai sendok. Secara pribadi saya menganggap cara ini kurang seronok. Karena itu saya sangat jarang memesan murtabak bila sedang berada di Malaysia.
Penjual Martabak Terbalik
Di Aceh, martabaknya tampil lebih unik lagi. Orang-orang Jakarta yang melihat pembuatan martabak Aceh akan menyebutnya sebagai martabak terbalik. Soalnya, proses pembuatannya memang terbalik bila dilihat dari cara membuat martabak telur pada umumnya.
Di Serambi Mekah ini, kulit martabaknya digoreng dulu sehingga mirip roti canai berbentuk segi empat. Kocokan telur yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan daun bawang digoreng seperti layaknya membuat dadar atau omelet, dengan kulit martabak yang berbentuk roti canai segi empat tadi sebagai intinya. Unik, kan? Kulitnya di dalam, telurnya di luar.
Martabak Aceh yang khas itu memang cukup terkenal di luar Aceh. Di rumah makan Gampoeng Aceh di Bandung, misalnya, belum lama ini saya juga menemukan martabak Aceh. Ini martabak yang terbalik, ya? tanya saya untuk memastikan. Jawab mereka dengan bangga: Tentu, dong!
Bagi saya, martabak Aceh kurang nendang. Soalnya, tidak memakai daging yang berbumbu kari. Martabak Aceh lebih cocok untuk vegetarian karena mirip dadar telur biasa. Secara karakteristik, masakan Aceh biasanya kuat bumbu. Tapi, martabaknya justru soft.
Banyak tempat-tempat makan terbuka di Aceh yang menampilkan martabak. Biasanya, minuman pendampingnya adalah jus martabe jus markisa dan terong belanda. Kenapa singkatannya bukan martebe? Rupanya, martabe adalah sebuah seruan dalam bahasa Tapanuli yang populer pada masa kepemimpinan Gubernur Sumatra Utara Raja Inal Siregar. Marsipature hutanabe, alias membangun daerah sendiri, disingkat martabe. Lalu, ada penjual jus yang kreatif melakukan piggy back atas seruan populer itu dengan menciptakan jus dari markisa dan terong belanda. Jus martabe memang lebih dulu populer di Medan, sebelum kemudian merambah Aceh.
Terong belanda (tamarillo, atau juga populer disebut sebagai terong medan) memang punya rasa asam yang khas dan menyenangkan. Dicampur dengan markisa yang memberi tone asam berbeda, di samping manis dan aroma yang harum, menjadikan minuman ini mudah disukai orang.
Bila Anda pernah ke Padang dan Bukittinggi, pastilah Anda pernah singgah ke RM Hayuda yang spesial menyuguhkan martabak telur gaya Malabar ini. Di sana lebih dikenal dengan sebutan Martabak Kubang karena RM Hayuda ini memang berasal dan berangkat dari Desa Kubang.
Saya selalu terpesona melihat cara pembuatan martabak di Hayuda ini. Soalnya, prosesnya sudah mirip ban jalar. Bila di tempat-tempat lain kita melihat martabak dibuat satu demi satu, di Hayuda satu wajan besar bisa sekaligus menggoreng dua lusin martabak. Ya, 24 martabak!
Di satu sudut, seorang pekerja tidak berhenti mengocok telur dan mencampurnya dengan daging dan daun bawang. Di sisinya, beberapa orang secara bersama-sama menyiapkan kulit martabaknya dengan gaya yang lebih ulung bila dibanding dengan para pizzaioli (pembuat pizza dough). Di ujung ban jalar adalah sebuah wajan besar yang diawaki oleh satu orang dan terus-menerus menggoreng martabak yang dikirim ke sana.
Pada saat-saat sibuk, sering kali tiga wajan secara bersama menggoreng martabak dalam jumlah yang mengagumkan. Maklum, orang Minang makan martabak seperti main course sepiring untuk satu orang.
Di Hayuda, minuman pendamping untuk martabak bukanlah jus martabe, melainkan teh talua, yaitu teh yang disedu dengan telur ayam mentah. Sungguh pairing yang machtig. Minuman dan makanan sama-sama mengandung telur.
Selain martabak telur model Malabar, di Indonesia juga populer martabak manis yang sebetulnya bukan martabak. Martabak manis ini juga punya berbagai nama, antara lain martabak bangka atau martabak bulan. Di masa kecil saya di Padang dulu, jajanan ini saya kenal sebagai kue pangkal pinang. Kue ini ternyata memang berasal dari Pangkalpinang di Pulau Bangka, dan pertama kali berkembang di kalangan kaum keturunan Tionghoa.
Bila pada awalnya martabak manis ini hanya berisi remukan kacang tanah, sekarang sudah hadir dalam berbagai versi. Ada yang berisi remukan kacang tanah dan susu kental manis. Ada yang berisi keju parut. Bahkan mulai populer juga martabak manis isi durian.
Di Cirebon saya pernah menemukan martabak manis yang kuenya dibuat dengan campuran coklat yang diencerkan, sehingga berwarna coklat kehitaman. Mereka menyebutnya martabak hitam. Isinya pun beragam. Kesukaan saya adalah yang diisi dengan pisang dan kismis. Sangat cocok dengan rasa coklat kuenya.
Di seberang Pasar Andir, Bandung, ada seorang penjual martabak manis yang cukup kreatif dalam memantau kecenderungan konsumen. Martabak manis biasanya terlalu machtig. Selain karena tebal, juga karena olesan margarin ataupun mentega yang berlebihan, sehingga membuatnya sangat berminyak.
Penjual yang satu ini mengurangi ketebalan kuenya, mengoles mentega secukupnya, lalu mengisinya dengan berbagai jenis isi baru, seperti: manisan mangga, jagung, pisang, dan sebagainya. Ia bahkan menciptakan martabak yang sangat tipis dan hanya diisi dengan keju parmesan parut. Kedua jenis martabak manis ciptaannya itu memberi kesan guilt-free bagi pelanggannya karena berarti menghemat asupan karbohidrat dan protein.
Tags: martabak, bondan winarno, pak bondan
January 27th, 2011 at 19:43
Permisi, numpang baca dan menggali informasi.
Postingan yang bagus dan blog yang menarik,
Saya suka dengan tulisan anda, terus berkarya lewat tulisan ya!
Terima kasih ?
Be friendship
Very good bro
January 27th, 2011 at 21:08
Di Palembang ada martabak Har pak, telurnya nampak tidak dikocok dan disiram bumbu seperti kuah kari. Baru tahu ada martabak begitu waktu mencoba di Palembang
January 27th, 2011 at 21:59
satu lagi liputan kuliner dengan info yg mendetil dan dibawakan dengan gaya yang lugas,santai dan ringan.. pokok’e maknyuss
January 27th, 2011 at 22:33
Martabak Manis? Di Malang pasti sangat susah mncari martabak manis karena di sana mereka mengenalnya sebagai Terang Bulan
January 27th, 2011 at 23:27
mantaaavv..
kapan2 diajak donk..
=)
January 28th, 2011 at 01:28
Justru itu pak bondan, orang aceh tu sekilas keliatan kasar2. padahal hatinya melankolis. bisa diliat dari makanannya, mualai dari karinya yang bisa bikin orang nluar aceh bersin2(heheh) hingga martabaknya yang soft. sekedar info pak, banyak orang luar sumatra yang ga tau, martabak aceh tuh makannya pake acarnya cabe rawit+bawangnya, baru berasa tendangannya. kalo tanpa acar ya pantes aja berasa kaya telor dadar biasa. saya perhaikan temen2 saya dibandung ogah makan martabak pake acarnya. maklum lah, acar aceh itu pake cuka asli, ga dicampur air. bagi sebagian orang berasa kelewat asem hehhehehe
cobain lagi deh pak, pasti maknyusss.
January 28th, 2011 at 06:25
jadi lapar
January 28th, 2011 at 08:37
Waduh….. Jadi ngiler nih, hehe… Pengen nyoba yang makanan dan minumannya ada bahan telornya, kayaknya mantap banget tuh….
January 28th, 2011 at 08:37
saya belum pernah mencoba macam-macam martabak :p belum berkesempatan jalan-jalan keliling Indonesia. kalau lagi rajin jika ingin mencicipi masakan khas daerah atau negara lain biasanya mencoba membuat sendiri di rumah. walo seringnya ragu, rasanya sama tidak ya dengan aslinya
.. wah menyenangkan sekali pak bondan ada blog di blogdetik
January 28th, 2011 at 09:00
kalau liat Pak Bondan mah bawaannya lapeeer mulu
January 28th, 2011 at 09:16
enak kayaknya….good job
January 28th, 2011 at 11:11
Martabak terbalik paling banyak di medan. Sebenarnya itu adalah gaya masakan orang keling, India Utara. Di Medan ada namanya kampung keling dimana sebagian penduduknya orang keling, India kulit hitam.
January 28th, 2011 at 12:07
kalau yang jenis Malabar , di Jalan Sabang JKT lumayan enak tuh pak menurut saya. Yg khas Aceh jujur belum coba. Salam Cinta Makanan Indonesia
January 28th, 2011 at 13:15
wow, nanti malam berburu kepasar andir ah
January 28th, 2011 at 13:51
Pokoke maknyussss…
January 28th, 2011 at 15:43
makyussss…
January 28th, 2011 at 16:30
hhhmmm… lezat semua aneka martabaknya..
salam sukses
January 29th, 2011 at 08:34
pagi pagi bikin ngiler pak
January 29th, 2011 at 09:13
saya juga suka jajan martabak bang…mulai dari telor mpe terang bulan…tapi ntuk saya yang jagoan untuk martabak telor ada di lebaksiu tegal…sayang..saya di semarang susah mendapatkan seperti yang dilebaksiu itu..mulai dari padatnya ampuran,renyahnya kulit dan ketebalan mertabak yang mempesona…
January 29th, 2011 at 10:11
Salut buat ulasan martabak pak Bondan…sama sedikit menambahkan pak…martabak yg di seberang pasar Andir Bandung, lokasinya sudah agak mundur sedikit, jadi tepatnya sebelum beberapa kios yg lama. Memang martabak disana, top-markotop…saya sudah langganan sejak masih SD. Selamat mengulas makanan yg lainnya pak Bondan.
January 29th, 2011 at 10:47
membaca posting ini bikin saya jadi lapar… hmm… nikmaaat…
January 29th, 2011 at 13:57
Bagus blog-nya pak bondan, cuma kurang banyak foto-fotonya. Tambahin yang lebih membangkitkan selera makan donk, biar lebih maknyusss!
Grosir Kaos Kaki
- http://www.utamart.com
January 29th, 2011 at 14:01
ide kreatif dan sangat inspiratif, ayo majulah kuliner Indonesia-ku…
January 29th, 2011 at 18:41
Martabak adalah cemilan favorit bunga. Jadi langsung ngebayangin nih, begitu baca tulisan pak bondan. Terima kasih atas info tulisan aneka martabaknya, mantabbb!
January 29th, 2011 at 20:38
Waduh Pak Bondan…
pasti tuh martabak MAKNYUS rasa nya.
hehehehehe….bagi donk pak ^_^ funny pictures
January 29th, 2011 at 21:32
wah,,,, malam-malam gini baca blog martabaknya pak Bondan jd lapeeeeerrrrrrrrr,,,,,,,,,
hehehehe,,,,, makyusss….
January 30th, 2011 at 10:47
keren bgt jadi pingin coba ne
malah jdi laper…
http://www.momoshiteru.blogdetik.com
January 30th, 2011 at 10:56
duh liat martabaknya…. bikin laper om…..
hhwhehehehhehehe
January 30th, 2011 at 10:58
wah… ternyata martabak ada macerm2 yah….
aku baru tau….
January 30th, 2011 at 12:54
jadi lapar baca postingannya pak bondan…….. mak nyus bgt…….
January 30th, 2011 at 18:18
Baca ulasan Pak Bondan bikin saya ngiler dan ingin coba martabak Har di Nagoya (Batam)…tiap hari lewat selama 3 tahun koq gak tertarik sama sekali he he he ntar hasil nya saya laporkan disini. Semoga mak nyusss…
Salam
ge water filter
January 30th, 2011 at 23:00
Pasti rasanya MAK NYUS ya pak Bondan, dan nggak mak nyos kan?
Saya suka acaranya pak Bondan jiika sedang on tipi itu, meski saya tidak bisa masak. Salam dari Kendal, Jateng pak, di sini martabaknya biasa-biasa mawon kok, boten terbailk. 
January 31st, 2011 at 03:39
Baru tau saya kalo ada martabak terbalik… Dimakan pake nasi enak nggak??
**laperrr…
January 31st, 2011 at 04:02
Baru tahu saya klo martabak itu banyak macamnya. . Saya juga suka martabak, paling sering beli martabak manis yang isi coklat keju.
Ternyata martabak di aceh kaya gitu, enak gak ya. . jadi berminat beli.
Makasih ya atas artikel yg menarik ini.
Salam.
http://putracenter.net
January 31st, 2011 at 09:33
voxoxe makanan begizi itu huenak. . .yumi. . .
January 31st, 2011 at 10:32
Saya baru tau, martabak manis asalnya dari orang cina. Tidak mengherankan saya melihat orang cina menjualnya di singapura, salah satunya jaringan Mr. Bean. Tapi so far, tidak ada yg enak spt ala indonesia, isinya juga kurang variatif kreatif, walaupun versi cina ini kelihatannya less-damaging (lebih healthy).
January 31st, 2011 at 11:12
wah… asyik ya pak Bondan, makan2 terus nih …
salam kenal dan berkunjung nih pak Bondan… sambil jualan meja lipat kerennn… 
January 31st, 2011 at 12:21
Pak bondan..sekali2 ajak saya donk jalan2 dan makan2 nya..hehehe
senang bisa tau pak bondan memiliki blog…
pertama kali masuk dan melihat isi nya..lngsung membuat saya lapar..hahaha
salam kenal pak bondan…
sekalian mo nginfoin pak…
sapa tau butuh jasa penulisan Konten pd blog atau web..
ini bisa di coba http://www.PenulisContent.com
Recommended ^_^
January 31st, 2011 at 15:21
Jadi pengen nyoba..
January 31st, 2011 at 21:44
Hebat ya pak bondan.. doyaaannnn makan tp tetap aja kurus euyyyy…
Salut dech pak…
visit my blog please.. http://www.vipbodykit.blogspot.com
February 1st, 2011 at 07:20
wah..senangnya, dulu saya sering baca jalansutra..lalu sudah lama tak sempat baca, ternyata pak bondan sekarang ada di detik.. selamat datang,pak!
tentang martabak manis, yang saya sukai adalah yang tip-ker..tipis kering kulitnya..garing dengan isi yang beragam.sayangnya dalam hal ini menghemat kalori yang masuk jadi tak berlaku sebab..makannya jadi banyak..hehehe..
d.-
February 1st, 2011 at 10:25
Ada yg unik martabak telor di Bondowoso , dimana pembuatannya saudara 2x kita dari Madura , kalau pesan martabak besar , mereka akan membuat martabak kecil terlebih dahulu kemudian dibungkus ke martabak yang lebih besar.
February 1st, 2011 at 17:38
martabak bandung SAN FRANSISCO yang di jalan burangrang wajib dicoba pak! favorite keluarga saya dari jaman dulu sampai sekarang…
February 2nd, 2011 at 08:01
sy juga penikmat martabak pak, memang ada sedikit perbedaan penyajian antara martabak terbalik aceh dan martabak “keling” yang banyak disajikan di kampung madras medan.. bagi saya martabak aceh jauh lebih mantep.. tp syg sekali pak bondan ngambil sampel nya di GA , bagi saya yg telah lekat dgn cita rasa asli makanan tersebut, GA tidak lebih pengobat rindu makanan serambi mekah (saya perantau di bandung hehehe).. karena rasanya jauh sekali dari makanan aslinya..
February 2nd, 2011 at 08:48
Pak Bondan.
Saya dari dulu sering baca buku ciptaan pak bondan, salah satunya kiat-kiat lucu. Mungkin pak bondan sdh banyak melanglang buana mengitari seluruh daerah di indonesia, bahkan pesisir-pesisir laut. Ada baiknya semua pengalaman, dikumpulkan .. trus di bukukan. Semoga ini sangat berguna bagi kami, yg doyan makan .. tuk generasi penerus,, utk berbagi pengalaman.
Salam & Sukses always.
Henrysmora/plaju - Palembang.
February 2nd, 2011 at 09:09
wah martabak terbalik,,,,,cihui…
nitip blog gan,,,,beli martabak kan harus pake duit,,,ni cara dapet duit
http://caradapatdollardengangoogleadsense.blogspot.com/
February 2nd, 2011 at 11:17
Pak. Bondang kapan jalan-jalan ke kota Pinrang ngerasain masakan khas daerah saya “NASU PALEKKO” atau cincang bebek. Rasanya pasti manyuss!!
February 2nd, 2011 at 11:31
Pak Bondan,
ulasannya lengkap dan luas.. bagus.. bikin kita pengen langsung beli martabak
Kalo martabak telur.. rata2 enaknya beda2 tipis.
Kalo Martabak bulan/manis, paling enak itu Martabak ALIM… enaaakk.. manteep
February 2nd, 2011 at 12:07
ngomongin martabak jadi laper, he he he. artikelnya memberikan inspirasi yang bagus buat saya. Semoga jadi lahan bisnis yang baru buat saya. terimakasih.
February 2nd, 2011 at 15:36
Coba martabak denpasar Pak, di sana ada penjual martabaknya di isi pake daging kelinci ..enak loh.
February 2nd, 2011 at 17:11
jadi pengen ngerasain, pasti enak,,,,
February 2nd, 2011 at 21:08
Harga Martabak nya brp pak?
apa harga nya terbalik juga ( jadi RP 000.02 ).
hehehehh….^_^
from: free backlink
February 4th, 2011 at 00:22
sebetulnya semua martabak ueeenak, apalagi lagi lapar dan ada yang traktir…he..he..
mampir pak di ladokutu.blogdetik.com
February 4th, 2011 at 12:59
waaah… banyak jg macem2 martabak! jd pengen nyobain satu2. =D
February 4th, 2011 at 19:53
Wah pak bondan,emang Mak nyusss..??
Oya pak klo ngomongin martabak aceh jgn lupa roti cane,pokoe mak nyuss..?
February 4th, 2011 at 22:10
Salam Kenal, Pak Bondan…
Melihat cerita bapak, saya jadi kepingin kesana dan mencoba bagaimana enaknya ketimbang yang biasanya…
terima Kasih
February 5th, 2011 at 05:36
salam kenal pak bondan. ajarin yg baru gabung nih pak
February 5th, 2011 at 10:44
wah jadi pingin coba nih, btw di kota saya blm ada yang jual martabak terbali.
February 13th, 2011 at 13:49
waduh enak tu, jadi pingin cobain…… coba survey ada nggak ya di pasar
February 13th, 2011 at 13:53
martabak enak tu kayaknya
March 11th, 2011 at 10:36
Klo ga salah di Jakarta Selatan ada tuh, RM Aceh, yg Jual Martabak telornya diluar n Rotinya didalem, Pas gw beli pertama kali bingung, nih orang koq masaknya Aneh….
Martabaknya dominan telur, cm sayang Kuah KAREnya menurut Lidah aneh terlalu encer…. klo yg enak itu kuah KARE di Rest Melayu Ah tuan Ee di Pasific Place itu Kuah Kare yg Pas Bgt….
Hv a nice try yaaa..
March 11th, 2011 at 10:38
oops, Sorry lupa, lokasinya dari tebet arah Cipinang, sebelah kiri sebelum Alfa Express. setelah turunan Fly over
March 18th, 2011 at 14:50
Ngomongin martabak…ada satu lagi martabak khas jambi yg perlu di cobain, enak banget..isinya kentang dan ada kuah kari juga,kl ditambahkan diluar akan menambahgurih dan nikmat,kalo di jakarta bisa coba didaerah Cinere,lupa tempatnya tp pak bondan pernah bahas di blog ini..kl didaerah asalnya nikmat banget…