Bondan Winarno

Beberapa kota besar Indonesia sejak lima tahun belakangan ini mengalami perubahan peta kuliner yang cukup gegap gempita. Bandung adalah salah satunya. Setiap kali datang ke Bandung, selalu ada tempat makan yang baru dibuka maupun yang baru ditemukan. Artinya, selalu ada alasan untuk datang ke Bandung.

Kunjungan terakhir ke Bandung menyingkap beberapa temuan yang bersifat kejutan manis. Bandung, euy!

Kejutan pertama saya temukan di Kantin Sakinah referensi dari Adi Taroepratjeka. Teman-teman langsung bersamaan berseru: Wah, ini kantin yang sakinah, warrohmah, mawardah. He he he, mungkin mereka ingat saat akad nikah dulu. Ini sebuah kantin tempat mangkal berbagai penjual makanan dan minuman, berlokasi di kaki Dago. Salah satu penjual di situ adalah Mang Aip yang menjajakan es duren.

Beberapa butir duren wungkul utuh dengan bijinya dari buah pilihan, ditempatkan di dalam mangkuk, topping-nya adalah serutan es dan susu kental manis coklat. Bagi penggemar duren, ini adalah puncak pengalaman menikmati es duren. Durennya legit dan benar-benar duren. Tak heran, Mang Aip sudah punya jam terbang 20 tahun berjualan es duren.

Jangan pula khawatir! Mang Aip berjualan es duren sepanjang tahun. Ia berburu duren ke mana-mana, agar setiap saat dapat menyajikan duren yang terbaik. Minggu lalu, Mang Aip menyajikan duren dari Tebingtinggi di Sumatra Utara. Duh, jauh amat! Maklum, di sekitar Jawa Barat belum musim duren ketika itu.

Saya memesan es buah duren maksudnya: es buah ditambah duren yang ternyata sangat mengesankan. Es buahnya cakep. Isinya: alpukat mentega nan lembut, kelapa muda yang nyakrek, kuweni yang harum, dan sekoteng alias pacar cina bin mutiara. Di atasnya ditambahkan tiga butir duren. Ampun, dah! Ini benar-benar es buah duren juara dunia. Hidup, Mang Aip!

Bicara tentang alpukat, Adi juga memberi alamat sebuah rumah makan djadoel bernama RM Linggarjati di bilangan alun-alun. Keandalan es alpukat di rumah makan ini adalah tingkat kematangan buah alpukat mentega yang selalu konsisten. Di sinilah saya menemukan es alpukat dengan warna hijau muda yang sungguh menggetarkan. Baru lihat warnanya saja langsung lutut jadi goyang.

Rasanya pun beda. Bila biasanya es alpukat memakai susu kental manis coklat, di Linggarjati memakai susu kental manis putih dan sirup moka. Sirup moka ini juga memberi tendangan sangat beda dibanding the average iced avocado.

Nah, kalau Anda kebetulan sempat singgah ke Linggarjati, jangan lewatkan mi babatnya yang juga berkualitas juara. Mi-nya dimasak dengan tingkat kematangan dan kekenyalan tepat, babatnya renyah, baksonya kenyal. Minyak ayam kampung yang dipakai membuat mi kuah maupun yamin-nya unggul beberapa garis di atas mi bakso sejenis.

Saya juga menemukan sebuah warung yang menjual iga kambing panggang dengan nama Si Jangkung. Penjualnya memang seorang laki-laki jangkung yang berasal dari Jawa Tengah. Konon, ia sudah lama berjualan iga kambing panggang, tetapi baru mulai tenar setelah pindah ke tempatnya yang sekarang di Jalan Cipaganti.

Penyajiannya unik. Iga kambing muda yang telah dibakar dengan bumbu, disajikan di atas pinggan hotplate dari tanah liat. Aroma kambingnya masih tercium tipis lamat-lamat di antara wangi lada putih, kecap, dan bawang merah. Dagingnya empuk sekali. Semua dagingnya copot dari tulang-tulang iga ramping yang menyertai. Di antara iga kambing panggang, tampak beberapa potong mangga yang dipotong kubus. Oi, bukan mangga ternyata! Melainkan kuweni. Ini sungguh sebuah kreativitas yang jitu dan menghasilkan citarasa yang sangat matching. Pertama, aroma kuweni yang harum menekan ke bawah aroma kambing yang biasanya menyengat. Kedua, rasa kuweni yang asam-manis juga memberi balans yang cantik untuk daging kambing yang empuk. Sungguh istimewa!

Saya ingin membuat catatan khusus tentang Cafe N di lingkungan NuArt Sculpture Park, galeri milik perupa Nyoman Nuarta. Bukannya saya skeptis bila selama ini belum pernah singgah ke sana. Tetapi, selalu ada pilihan lain yang membuat kunjungan ke Cafe N tertunda melulu. Akhirnya, minggu lalu saya sempat ke sana, setelah lama harus menanggung risau karena berbohong seolah-olah sudah pernah ke sana.

Heran, di tengah kota masih ada hutan. Lahan luas milik Nyoman Nuarta di lingkungan Setraduta itu sebagian besar ditanami pepohonan keras. Di sela-sela kerindangan, Nyoman mendirikan rumah, galeri, dan bengkel seni. Blih Nyoman sempat mengajak saya melihat monumen Anugrah gigantik yang sedang dikerjakan di bengkelnya, dan akan segera dibangun di dekat Sibolga untuk mengenang tsunami.

Ketika saya hendak memesan makanan, Nyoman Nuarta langsung memanggil anaknya, Made Tasya Nuarta. Silakan saja, Mas. Kalau soal makanan, urusan dia, katanya sambil meninggalkan saya, dan beranjak kembali ke bengkel seninya.

Dan, Tasya ternyata adalah sebuah kejutan! Ia tampil sebagaimana perempuan muda sebayanya. Cantik, modis, fun, fearless. Penyelidikan selanjutnya menemukan bahwa dia lulusan San Francisco State University bidang product design, dan kemudian meraih magister bisnis dari ITB School of Business Management. Jadi, ngarti apa dia soal kuliner?

Lalu, makanan yang saya pesan datang. Saya sengaja tidak memesan bebek crispy yang disarankan Tasya dan merupakan favorit di kafe itu, tetapi memilih ayam betutu. Penampilannya OK banget. Nasi putihnya dibentuk seperti tumpeng mini. Tomat hiasnya diiris dan diatur seperti sayap. Sungguh-sungguh sentuhan seni dari seorang perupa unggulan. Berbagai sambal dan kondimen diletakkan dalam takir empat ceruk yang sangat mBali.

Rasanya? Surprisingly mak nyuss! Saya sudah mencicipi berbagai jenis ayam betutu, tetapi yang satu ini jelas berkatagori papan atas. Ayamnya versi kering, sehingga terasa renyah di luar, empuk dan lembab di dalam, dengan base megenep yang sungguh meresap. Sambal matahnya perlu acungan dua jempol. Hebat!

Tasya lalu menawari saya agar sudi mencicipi lawar klungah buatannya. What? Kata lawar klungah membuat saya terperanjat. Mana mungkin saya menolak tawaran sebagus itu?

Lawar klungah adalah sayur semacam urap dengan bahan dasar dari klungah, yaitu buah kelapa yang masih sangat muda, sehingga bagian sabutnya pun masih berbentuk daging halus berwarna putih dan lunak. Bagian inilah yang dicacah kecil-kecil seperti irisan julienne, dan dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu. Bahkan orang Bali sendiri sudah tidak banyak yang mengetahui keberadaan lawar klungah ini. Dan saya menemukannya di Cafe N!

Lalu Tasya bicara tentang kuliner Bali yang ternyata sangat dipahaminya. Tentang bahan-bahan spesial untuk membuat sambal matah yang top markotop. Tentang cara membuat betutu yang seharusnya ditimbung di dalam sekam padi yang kemudian dibakar. Ketika saya tanya, Tasya menjawab bahwa dia tidak pernah belajar kuliner secara formal. Dia belajar banyak dari disiplin ayahnya yang selalu harus menampilkan yang terbaik. Dia juga bicara tentang neneknya yang selalu sibuk di dapur, dan dari sang nenek itulah Tasya belajar seni kuliner Bali gagrak Tabanan. Keluarga kami tumbuh dan berkembang di dapur nenek, katanya.

Luar biasa! Saya sungguh tidak menduga bahwa dalam diri sesosok perempuan muda yang tampil modern ini ternyata tersimpan nyala yang membara untuk melestarikan pusaka budaya Indonesia.

Keep up the good works, Tasya. Bukan cuma ayahmu yang bangga. Saya pun bangga. Semoga banyak yang akan mengikuti jejakmu.

2 teman anda menyukai tulisan ini

Apakah anda menyukai tulisan ini ?

Suka tulisan ini

Tags: bondan winarno, pak bondan, kuliner, bandung

This entry was posted on Monday, March 7th, 2011 at 15:12 and is filed under Tak Berkategori. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.