Bondan Winarno

Beberapa kota besar Indonesia sejak lima tahun belakangan ini mengalami perubahan peta kuliner yang cukup gegap gempita. Bandung adalah salah satunya. Setiap kali datang ke Bandung, selalu ada tempat makan yang baru dibuka maupun yang baru ditemukan. Artinya, selalu ada alasan untuk datang ke Bandung.

Kunjungan terakhir ke Bandung menyingkap beberapa temuan yang bersifat kejutan manis. Bandung, euy!

Kejutan pertama saya temukan di Kantin Sakinah referensi dari Adi Taroepratjeka. Teman-teman langsung bersamaan berseru: Wah, ini kantin yang sakinah, warrohmah, mawardah. He he he, mungkin mereka ingat saat akad nikah dulu. Ini sebuah kantin tempat mangkal berbagai penjual makanan dan minuman, berlokasi di kaki Dago. Salah satu penjual di situ adalah Mang Aip yang menjajakan es duren.

Beberapa butir duren wungkul utuh dengan bijinya dari buah pilihan, ditempatkan di dalam mangkuk, topping-nya adalah serutan es dan susu kental manis coklat. Bagi penggemar duren, ini adalah puncak pengalaman menikmati es duren. Durennya legit dan benar-benar duren. Tak heran, Mang Aip sudah punya jam terbang 20 tahun berjualan es duren.

Jangan pula khawatir! Mang Aip berjualan es duren sepanjang tahun. Ia berburu duren ke mana-mana, agar setiap saat dapat menyajikan duren yang terbaik. Minggu lalu, Mang Aip menyajikan duren dari Tebingtinggi di Sumatra Utara. Duh, jauh amat! Maklum, di sekitar Jawa Barat belum musim duren ketika itu.

Saya memesan es buah duren maksudnya: es buah ditambah duren yang ternyata sangat mengesankan. Es buahnya cakep. Isinya: alpukat mentega nan lembut, kelapa muda yang nyakrek, kuweni yang harum, dan sekoteng alias pacar cina bin mutiara. Di atasnya ditambahkan tiga butir duren. Ampun, dah! Ini benar-benar es buah duren juara dunia. Hidup, Mang Aip!

Bicara tentang alpukat, Adi juga memberi alamat sebuah rumah makan djadoel bernama RM Linggarjati di bilangan alun-alun. Keandalan es alpukat di rumah makan ini adalah tingkat kematangan buah alpukat mentega yang selalu konsisten. Di sinilah saya menemukan es alpukat dengan warna hijau muda yang sungguh menggetarkan. Baru lihat warnanya saja langsung lutut jadi goyang.

Rasanya pun beda. Bila biasanya es alpukat memakai susu kental manis coklat, di Linggarjati memakai susu kental manis putih dan sirup moka. Sirup moka ini juga memberi tendangan sangat beda dibanding the average iced avocado.

Nah, kalau Anda kebetulan sempat singgah ke Linggarjati, jangan lewatkan mi babatnya yang juga berkualitas juara. Mi-nya dimasak dengan tingkat kematangan dan kekenyalan tepat, babatnya renyah, baksonya kenyal. Minyak ayam kampung yang dipakai membuat mi kuah maupun yamin-nya unggul beberapa garis di atas mi bakso sejenis.

Saya juga menemukan sebuah warung yang menjual iga kambing panggang dengan nama Si Jangkung. Penjualnya memang seorang laki-laki jangkung yang berasal dari Jawa Tengah. Konon, ia sudah lama berjualan iga kambing panggang, tetapi baru mulai tenar setelah pindah ke tempatnya yang sekarang di Jalan Cipaganti.

Penyajiannya unik. Iga kambing muda yang telah dibakar dengan bumbu, disajikan di atas pinggan hotplate dari tanah liat. Aroma kambingnya masih tercium tipis lamat-lamat di antara wangi lada putih, kecap, dan bawang merah. Dagingnya empuk sekali. Semua dagingnya copot dari tulang-tulang iga ramping yang menyertai. Di antara iga kambing panggang, tampak beberapa potong mangga yang dipotong kubus. Oi, bukan mangga ternyata! Melainkan kuweni. Ini sungguh sebuah kreativitas yang jitu dan menghasilkan citarasa yang sangat matching. Pertama, aroma kuweni yang harum menekan ke bawah aroma kambing yang biasanya menyengat. Kedua, rasa kuweni yang asam-manis juga memberi balans yang cantik untuk daging kambing yang empuk. Sungguh istimewa!

Saya ingin membuat catatan khusus tentang Cafe N di lingkungan NuArt Sculpture Park, galeri milik perupa Nyoman Nuarta. Bukannya saya skeptis bila selama ini belum pernah singgah ke sana. Tetapi, selalu ada pilihan lain yang membuat kunjungan ke Cafe N tertunda melulu. Akhirnya, minggu lalu saya sempat ke sana, setelah lama harus menanggung risau karena berbohong seolah-olah sudah pernah ke sana.

Heran, di tengah kota masih ada hutan. Lahan luas milik Nyoman Nuarta di lingkungan Setraduta itu sebagian besar ditanami pepohonan keras. Di sela-sela kerindangan, Nyoman mendirikan rumah, galeri, dan bengkel seni. Blih Nyoman sempat mengajak saya melihat monumen Anugrah gigantik yang sedang dikerjakan di bengkelnya, dan akan segera dibangun di dekat Sibolga untuk mengenang tsunami.

Ketika saya hendak memesan makanan, Nyoman Nuarta langsung memanggil anaknya, Made Tasya Nuarta. Silakan saja, Mas. Kalau soal makanan, urusan dia, katanya sambil meninggalkan saya, dan beranjak kembali ke bengkel seninya.

Dan, Tasya ternyata adalah sebuah kejutan! Ia tampil sebagaimana perempuan muda sebayanya. Cantik, modis, fun, fearless. Penyelidikan selanjutnya menemukan bahwa dia lulusan San Francisco State University bidang product design, dan kemudian meraih magister bisnis dari ITB School of Business Management. Jadi, ngarti apa dia soal kuliner?

Lalu, makanan yang saya pesan datang. Saya sengaja tidak memesan bebek crispy yang disarankan Tasya dan merupakan favorit di kafe itu, tetapi memilih ayam betutu. Penampilannya OK banget. Nasi putihnya dibentuk seperti tumpeng mini. Tomat hiasnya diiris dan diatur seperti sayap. Sungguh-sungguh sentuhan seni dari seorang perupa unggulan. Berbagai sambal dan kondimen diletakkan dalam takir empat ceruk yang sangat mBali.

Rasanya? Surprisingly mak nyuss! Saya sudah mencicipi berbagai jenis ayam betutu, tetapi yang satu ini jelas berkatagori papan atas. Ayamnya versi kering, sehingga terasa renyah di luar, empuk dan lembab di dalam, dengan base megenep yang sungguh meresap. Sambal matahnya perlu acungan dua jempol. Hebat!

Tasya lalu menawari saya agar sudi mencicipi lawar klungah buatannya. What? Kata lawar klungah membuat saya terperanjat. Mana mungkin saya menolak tawaran sebagus itu?

Lawar klungah adalah sayur semacam urap dengan bahan dasar dari klungah, yaitu buah kelapa yang masih sangat muda, sehingga bagian sabutnya pun masih berbentuk daging halus berwarna putih dan lunak. Bagian inilah yang dicacah kecil-kecil seperti irisan julienne, dan dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu. Bahkan orang Bali sendiri sudah tidak banyak yang mengetahui keberadaan lawar klungah ini. Dan saya menemukannya di Cafe N!

Lalu Tasya bicara tentang kuliner Bali yang ternyata sangat dipahaminya. Tentang bahan-bahan spesial untuk membuat sambal matah yang top markotop. Tentang cara membuat betutu yang seharusnya ditimbung di dalam sekam padi yang kemudian dibakar. Ketika saya tanya, Tasya menjawab bahwa dia tidak pernah belajar kuliner secara formal. Dia belajar banyak dari disiplin ayahnya yang selalu harus menampilkan yang terbaik. Dia juga bicara tentang neneknya yang selalu sibuk di dapur, dan dari sang nenek itulah Tasya belajar seni kuliner Bali gagrak Tabanan. Keluarga kami tumbuh dan berkembang di dapur nenek, katanya.

Luar biasa! Saya sungguh tidak menduga bahwa dalam diri sesosok perempuan muda yang tampil modern ini ternyata tersimpan nyala yang membara untuk melestarikan pusaka budaya Indonesia.

Keep up the good works, Tasya. Bukan cuma ayahmu yang bangga. Saya pun bangga. Semoga banyak yang akan mengikuti jejakmu.

Jalan tol Purbaleunyi (Purwakarta-Bandung-Cileunyi) membuat Jakarta-Bandung seperti tak berjarak lagi. Beberapa kali saya berangkat dari Semanggi di Jakarta Selatan dan tiba di pintu tol Pasteur, Bandung, dua jam kemudian. Padahal, pada saat-saat macet, jarak dari Semanggi hingga ke rumah saya di Sentul City seringkali juga harus ditempuh dalam waktu dua jam.

Semula banyak orang beranggapan bahwa dengan hadirnya jalan tol itu, maka hotel-hotel di Bandung akan sepi, mengingat banyak orang dapat pergi-pulang tanpa menginap. Nyatanya, setelah jalan tol itu beroperasi, semakin banyak pula hotel baru bermunculan di Bandung.

Yang jelas, banyak tempat-tempat makan di lintasan lama yang kini kehilangan para tamunya. Bahkan banyak yang terpaksa melakukan downsizing. Rumah Makan Alam Sari, misalnya, yang dulu pernah punya empat lokasi, sekarang hanya tinggal dua. Itu pun terpaksa dengan cara membuka lokasi baru yang tampak dari jalan tol. Tidak sedikit warung-warung kecil yang terpaksa gulung tikar karena kehilangan traffic yang semula mengarus 24 jam di lintasan ini.

Soto Sadang di pinggiran Purwakarta, contoh yang lain, tampak agak sepi sekarang. Untungnya, Soto Sadang melakukan jemput bola dan membuka gerai-gerai kecil di beberapa SPBU di jalan tol Jakarta-Cikampek maupun Purbaleunyi. Bila kangen Soto Sadang, biasanya saya singgah di pitstop kilometer 57 Cikampek-Jakarta. Pilihannya adalah soto dengan kuah bening atau santan, dengan isian ayam, sapi, atau babat. Soto Sadang sekarang juga menyediakan sop buntut.

Minggu lalu, saya sengaja pergi ke Bandung melewati lintasan lama. Kota pertama yang saya singgahi adalah Purwakarta. Selain Soto Sadang, Purwakarta juga terkenal dengan sate maranggi. Terus terang, saya lebih suka sate maranggi gagrak Cianjur. Di Cianjur, sate maranggi hanya dibuat dari daging sapi. Setelah dagingnya dirangkai menjadi sate, direndam dalam bumbu yang utamanya terdiri atas kecap manis dan ketumbar, sehingga hasil akhirnya adalah tendangan rasa mirip dendeng. Sate maranggi gagrak Cianjur ini mirip sekali dengan sate sapi manis di Ungaran, seperti Pak Kempleng atau Pak Isman.

Di Purwakarta, satenya hanya direndam dalam kecap manis. Ada pilihan daging, yaitu sapi atau kambing. Karena direndam semalam, maka secara teknis dagingnya telah mengalami pelayuan (aged), sehingga membuatnya lebih empuk.

Sayangnya, di Purwakarta juga tidak ada tradisi makan sate maranggi dengan nasi uduk. Di Cianjur, sate maranggi umumnya dimakan dengan nasi uduk yang dimasak dengan sedikit kunyit, sehingga warnanya kuning muda. Satenya juga disajikan dengan sambal oncom.

Di desa Cihuni, pinggiran Purwakarta, ada beberapa penjual sate maranggi. Salah satu yang paling terkenal adalah Mang Use. Sebetulnya, dibanding dengan yang lain, Mang Use relatif belum lama berjualan. Sejak tahun 1998, ia berjualan keliling kampung dengan pikulan. Tetapi, sejak tiga tahun yang lalu ia mengubah posisi. Bukan Mang Use yang berkeliling mencari pembeli, melainkan pembelinya yang harus datang ke rumah Mang Use yang bagian depannya telah disulap menjadi warung sate maranggi.

gurame bakar cobek mang use

Kentara sekali bahwa warung Mang Use yang paling laris di lintasan itu. Selain sate maranggi, di warung ini juga tersedia gurame bakar cobek. Mungkin karena saya sudah terlanjur setia dengan sate maranggi Cianjur, di warung Mang Use ini yang mengesankan bagi saya justru gurame cobek ini. Sambalnya tidak terlalu pedas, tetapi sangat gurih. Kalau saya perhatikan dengan teliti, tampaknya kegurihan sambal ini didukung oleh bawang merah yang digoreng utuh dengan kulitnya, baru kemudian digerus menjadi sambal.

Dari Purwakarta, perjalanan saya teruskan ke Kalijati. Kota kecil ini cukup terkenal karena di sini ada pangkalan TNI AU yang hingga kini masih aktif. Di masa pendudukan Jepang, pangkalan ini pernah menjadi landasan strategis bagi balatentara Jepang.

Ada satu tempat makan di Kalijati Barat yang tidak boleh dilewatkan. Namanya RM Sederhana. Tempatnya di tepi jalan raya, karena itu cukup populer dan cukup mudah ditemukan.

Hidangan istimewa di rumah makan ini adalah ayam bakar. Menjelang jam makan siang, beberapa puluh ayam panggang tampak bertumpuk-tumpuk di sebuah lemari kaca. Sangat menggiurkan. Sepintas tampak seperti ayam goreng, karena warnanya yang coklat cantik. Tetapi, sebenarnya ini dihasilkan dari teknik memanggang yang lebih mirip seperti mengasap. Lidah api sama sekali tidak menyentuh ayam yang dibakar, tetapi bara panasnya cukup membuat ayam matang. Teknik yang sama juga dipakai dalam membakar ayam tandoori di India.

Karena yang dipakai adalah ayam kampung, hasilnya adalah ayam bakar yang garing tidak berlemak, gurih, dan renyah. Saya sengaja memakai istilah renyah karena teksturnya memang tidak empuk. Saya sungguh terkesan dengan penampilan dan citarasa ayam bakar ini.

Di rumah makan ini, penyajiannya juga mirip di rumah makan padang. Semua masakan sudah tersedia di meja kecuali ayam bakar yang harus diminta khusus. Lauk-pauk yang tersedia di meja adalah standar masakan Sunda: tahu dan tempe goreng, ikan mas goreng, dan lain-lain. Lalapannya khas, yaitu hadirnya seikat daun singkong yang dikukus utuh dalam ikatannya di samping sayur-mayur mentah yang biasa dilalap. Sambalnya adalah pilihan sambal dadak atau sambal oncom.

Saya memilih sambal oncom, tentu saja. Soalnya, di desa Dawuan, tidak jauh dari Kalijati, banyak dijumpai pembuat oncom khas Dawuan yang dibuat dari kacang tanah. Kebanyakan oncom di Bandung dibuat dari ampas tahu alias kedelai kuning. Oncom dari kacang tanah tentu saja rasanya lebih gurih.

Selain lauk-pauk melimpah, di meja juga tersedia dessert berupa tape dari ketan putih yang dibungkus daun kemiri. Penampilannya sangat mirip dengan tape ketan putih di Brebes, Jawa Tengah. Bedanya, di Brebes tapenya dibungkus daun jambu air, sedangkan di Kalijati pembungkusnya adalah daun kemiri. Keduanya menciptakan jejak pulasan warna hijau lembut pada tape yang manis. Tape ini juga cocok untuk dibungkus sebagai oleh-oleh.

Di lintasan ini juga banyak terdapat warung-warung nasi sunda yang berjajar-jajar di tepi jalan Desa Cijambe, tidak jauh setelah melintasi Subang. Kebanyakan warung-warung nasi di sini memanfaatkan pemandangan indah pegunungan. Bahkan ada yang menghadap ke hamparan kebun teh.

Saya singgah di RM Nangka. Seperti juga kebanyakan warung-warung di Cijahe, di sini juga ada berbagai pilihan nasi: nasi timbel, nasi bakar, nasi merah, nasi liwet, dan nasi tutug oncom. Ada pula beberapa lauk yang jarang muncul di tempat lain, misalnya: gepuk atau empal yang dibentuk seperti bola dan diikat bambu halus. Empuk dan gurih.

Setelah Cijahe, titik berhenti berikutnya yang dapat disinggahi adalah Cikole dan Lembang. Di Lembang lebih banyak pilihan. Di pasar ada yang jual ketan bakar dengan berbagai bumbu. Ada juga dua rumah makan yang spesialis tahu. Banyak kebun strawberry yang menawarkan atraksi memetik sendiri sambil singgah di saung-saung yang menyajikan masakan khas Sunda. Selain itu, juga ada beberapa warung yang spesialis menyajikan masakan dari daging kelinci, baik dalam bentuk sate, sop, gule, maupun kelinci goreng. Bahkan barudak Bandung pun banyak yang berburu kuliner ke Lembang.

Kalau sedang tidak terburu-buru karena ditunggu mojang Bandung anu gareulis pisan, mungkin lintasan ini dapat Anda pilih khususnya bila memang ingin melakukan wisata kuliner.

Belum lama ini saya ikut serta dalam sebuah seminar yang diselenggarakan Departemen Perdagangan dalam rangka Pekan Produk Budaya. Seorang peserta seminar menyatakan bahwa Bandung adalah Kota Kuliner. Setiap akhir pekan warga Jakarta ngadem ke Bandung, tidak hanya memborong dagangan factory outlets yang bertebaran di sana, melainkan juga berburu makanan.

Peta kuliner Bandung memang sepermai kotanya, serta sangat dinamis. Tiap kali kita datang ke Bandung, selalu saja ada tambahan tempat makan baru yang menarik dan menantang untuk dicoba. Sekalipun bondong-bondong kedatangan warga Jakarta ke Bandung di akhir pekan membuat lalulintas kota ini menjadi semrawut dan macet, tetapi justru kehadiran warga Ibukota Negara-lah yang telah mewarnai ekonomi Bandung secara nyata.

Minggu ini saya sempat ke Bandung lagi. Di antara kepadatan jadwal kerja, bagaimana mungkin menolak undangan belasan warga komunitas Jalansutra di Bandung yang ingin menraktir kepala suku mereka? Jadilah! Sekalipun last minute, delapan orang JS-ers hadir malam itu di Rumoh Makan Raja Melayu. Seorang di antaranya adalah JS-er dari Jakarta, Lidia Tanod. Hebring memang Sienny yang jadi walikota JS Bandung dan mampu mengumpulkan warganya dalam tempo sesingkat-singkatnya. Ada Flora yang dokter syaraf, ada Bill yang juga dokter tetapi berprofesi TI, ada Janti yang pernah tinggal di Phuket dan Bali, Ruth, Aisa, dan Tita yang dosen ITB dan baru kembali dengan gelar doktor dari Negeri Belanda. Ni Fi, alias Sofia Mansoor, yang dianggap sesepuh JS-ers Bandung tidak bisa hadir karena pemberitahuan terlalu mendadak.

sebagian sajian raja melayu

Raja Melayu sesuai dengan namanya memang mau menunjukkan bahwa masakan Melayu bukan cuma masakan Minang. Rumah makan yang ditata apik ini menyajikan hidangan Sumatra dari Aceh sampai Lampung. Tiap hari tersaji sekitar 70 macam masakan dari sekitar 180 macam masakan yang berganti-ganti kehadirannya.

Setelah semua berkumpul, kami langsung menyerbu meja tempat makanan dihidangkan. Sebuah meja makan di dekat pintu masuk dipakai sebagai tempat untuk men-display semua masakan yang tersedia hari itu. Tetapi, bukannya langsung memilih, banyak di antara kami yang malah sibuk memotreti hidangan-hidangan itu. Betul-betul satu tradisi Jalansutra yang khas. Tradisi ini diawali oleh Arie Parikesit yang tidak pernah lupa memotret secara up close and personal setiap masakan yang disajikan.

Baru setelah puas memotret, kami memilih sajian mana yang akan diboyong ke meja. Tamu tidak mengambil sendiri sajian, karena di sini memang tidak berlaku sistem buffet atau prasmanan. Bila tertarik pada satu sajian, maka kita tinggal memberi tahu pramusaji, dan dialah yang nanti akan membawanya ke meja dalam porsi standar.

Karena, konon, sajian juara di Raja Melayu adalah gulai kepala ikan, maka masakan itulah yang pertama dipesan. Saya memilih teri-pete cabe hijau dan dendeng uci adi yang katanya khas Aceh, tetapi berpenampilan sangat mirip dengan dendeng batokok dari Sumatra Barat. Kedua sajian pilihan saya itu ternyata tidak terlalu istimewa. Dendengnya bahkan agak mengecewakan, sekalipun penampilannya sangat menarik.

Pilihan teman-teman lain yang tersaji di meja cukup beragam. Tidak heran bila gulai kepala ikan jadi hidangan favorit di restoran ini. Kualitasnya memang boleh dipuji. Patin asam padeh-nya juga lumayan. Martabak dan roti canai Raja Melayu pesanan Tita tidak termasuk yang direkomendasikan. Tetapi, yang lain-lain boleh tahan.

Secara khusus saya justru sangat menyukai sayur daun ibu tumbuk dari daun singkong yang rasanya memang sangat khas. Sebetulnya sayur ini merupakan bagian dari kuliner Tapanuli baik Utara maupun Selatan. Tetapi, hampir semua rumah makan Melayu Deli juga menyediakan sayur ini. Di Medan, sayur daun ubi tumbuk biasanya memakai rimbang yang bulat-bulat mirip gandaria. Dengan santan tipisnya yang khas, sayur daun ubi tumbuk Raja Melayu sangat otentik dengan versi aslinya. Rasa bunga kincung-nya (kecombrang, honje) sangat nendang.

Sajian lain yang saya anggap spesial adalah bagar daging dari Lampung. Saya hanya menebak-nebak sendiri proses pembuatannya. Dagingnya dipilih dari bagian dada sapi yang berlemak dalam bahasa Jawa disebut sandung lamur, dan orang Minang menyebutnya gajebo. Daging ini dimasak dalam bumbu mirip kari bersantan kental. Kemungkinan sekali, daging yang sudah empuk dikeluarkan untuk dibakar atau dipanggang sebentar, kemudian dimasukkan kembali ke dalam kuah kari untuk diteruskan pemasakannya. Citarasanya yang kompleks sungguh indah.

Sekalipun Raja Melayu juga menyajikan masakan Aceh, ada dua rumah makan lain di Bandung yang menyajikan masakan khas Aceh. Keduanya berada di bawah bendera yang sama, yaitu Gampoeng Aceh. Gerai pertama rumah makan ini berlokasi di Dago Pakar, sedangkan yang kedua adalah di Ciumbuleuit, tepat di seberang Galeri Ciumbuleuit Apartment. Uniknya, kedua rumah makan ini buka 24 jam.

Kalau Raja Melayu berkelas restoran dengan berbagai macam sajian, Gampoeng Aceh berkelas rumah makan dengan sajian terbatas. Sajian khas Aceh yang tersaji antara lain adalah mi kepiting, nasi goreng, nasi kari kambing, dan nasi kari bebek. Ada juga berbagai roti canai sebagai pilihan hidangan ringan.

Dalam kunjungan sebelumnya ke Bandung saya sempat mencicipi kari kambing Gampoeng Aceh, tetapi agak kecewa karena penampilannya saja tidak mirip kari kambing asli versi Aceh yang warnanya merah dan citarasanya kaya. Machtig! Strong! Kari kambing di Gampoeng Aceh warnanya kekuningan, tidak merah kecoklatan seperti di Aceh sana. Rasanya pun tidak setajam dan sekompleks versi aslinya. Daging kambingnya juga tidak empuk-empuk amat.

Sajian Gampoeng Aceh yang saya sukai adalah roti canai yang disajikan dengan fla durian. Roti canai-nya otentik. Fluffy dan berminyak. Fla durian sebagai cocolannya beraroma bagus, dengan rasa lembut yang menyenangkan. Mereka yang tidak suka sengatan aroma dan citarasa durian pun mungkin akan menyukai fla durian ini untuk mulai mengenali buah yang memang termasuk kategori difficult to love ini.

Sekalipun malam itu kami bergembira kumpul dan makan bersama di Raja Melayu, kami juga menundukkan kepala bagi Pahlawan Kesehatan Dokter Erina, adik aktivis JS Harry Nazaruddin, yang gugur ketika menjalankan tugasnya di Fakfak, Papua Barat, pada usia yang masih sangat belia. Saya juga sempat memberi penghormatan terakhir kepada jenazah yang disemayamkan di sebuah rumah duka di Bandung. Dua minggu sebelum meninggalkan kita semua, Erina sempat menulis di milis Jalansutra tentang Fakfak. Dalam tulisannya itu terasa sekali betapa ia bahagia tinggal dan melayani sesama manusia di Papua. Sekarang, tentulah ia akan lebih berbahagia bersama Bapa Kudus.

Selamat jalan, Erina! We love you!

Sudah terlalu lama saya tidak berkunjung ke Banjarmasin. Entah kenapa, kota yang satu ini agak jarang masuk ke dalam layar radar saya. Kalau dulu saya selalu terpesona dengan berbagai hidangan itik (bebek) di kota ini, rupanya bebek-bebek yang sudah makin membebek di berbagai kota Nusantara sudah jauh meninggalkan kualitas masakan itik Banjarmasin yang masih begitu-begitu saja.

Mungkin sekali saya sudah terlanjur bias alias opinionated dalam hal ini. Bagi saya saat ini, hanya ada satu bebek yang top markotop. Tempatnya di Solo. Bebeknya mak nyuss. Sambalnya dahsyat. Semua bebek mau tidak mau terpaksa dipatok standarnya berdasarkan bebek Solo itu. Bebek Bukittinggi berada satu garis tipis di bawah bebek Solo ini. Semua yang lain lalu menjadi so-so.

Padahal, dulu Banjarmasin punya reputasi unggul dalam soal itik atau bebek. Di sekitar Amuntai, sekitar tiga jam perjalanan dari Banjarmasin, dikenal itik Alabio yang berbeda dari jenis bebek yang biasa kita dapati di Jawa.

Di masa lalu, saya bahkan pernah mendengar bahwa para peternak melakukan proses khusus untuk membuat daging itik Alabio ini lebih empuk ketika dimasak. Caranya? Bebek-bebek itu ditanam dalam lumpur sawah selama seminggu. Hanya leher dan kepalanya saja yang menyembul ke luar, sementara seluruh badannya terbenam di dalam lumpur yang agak padat, sehingga bebek tetap terjebak di dalamnya.

Setelah seminggu, bebek ini dicabut dari lumpur. Hampir semua bulunya sudah lepas, baru kemudian bebek dipotong. Hasilnya adalah bebek tanpa aroma anyir dan lebih empuk dagingnya. Cara yang menyiksa ini mirip dengan cara menghasilkan hati angsa yang lebih besar untuk diproses menjadi foie gras di Prancis.

Dari beberapa penjual masakan bebek di Banjarmasin saya mendapat informasi bahwa itik Alabio sekarang sudah tidak sebaik dulu mutunya. Dagingnya cenderung alot, sehingga sulit dimasak. Katanya, bebek yang sekarang kebanyakan dipakai untuk disajikan dagingnya adalah hasil persilangan antara itik Alabio dengan menthok. Bebek hasil persilangan ini disebut itik bekisar atau itik sarati.

Tetapi, sekalipun bebek Banjarmasin sudah tidak lagi memikat hati saya, ikan patin bakar dari Banjarmasin masih tetap juara dunia. Ini bukan jenis ikan patin yang sejak beberapa tahun terakhir ini populer di Jakarta dan kota-kota besar lainnya yaitu hasil budidaya dari tambak. Ikan patin di Banjarmasin, Balikpapan, Samarinda, dan Palembang biasanya adalah patin sungai yang masih liar. Beratnya bisa mencapai 15-18 kilogram per ekor. Konon, patin Samarinda suka harum Lux, sehingga ikan ini biasa dipancing dengan sabun mandi ini. Di Banjarmasin lain lagi. Patinnya lebih suka sabun cuci Sunlight. Heran!

Dalam kunjungan ke Banjarmasin terakhir, saya bahkan merasa belum cukup puas makan ikan patin bakar, goreng, maupun kuah, sampai-sampai saya harus membawa pulang ke Jakarta seekor patin yang cukup besar. Udang galah dari sungai-sungai di sekitar Banjarmasin juga terkenal istimewa.

Namun, ada makanan sederhana yang justru sangat memukau saya di Banjarmasin. Makanan ini dikenal dengan nama Ketupat Kandangan. Kandangan adalah sebuah kota di Kalimantan Selatan. Kalau tidak salah, ini adalah daerah asal Hamzah Haz, mantan Wakil Presiden RI. He he, sudah lupa kan bahwa kita pernah punya wakil presiden bernama Hamzah Haz yang kini tidak lagi terdengar namanya. Untungnya, dengan masakan ketupatnya, Kandangan tetap kondang di seluruh Nusantara.

Ketupat adalah makanan yang sangat umum dan dapat dijumpai di berbagai wilayah Nusantara dengan ciri khas masing-masing. Dari Sabang sampai Merauke, kita dapat menemukan berbagai hidangan ketupat dengan ciri-ciri kedaerahan yang khas. Dalam catatan saya, beberapa sajian ketupat yang paling saya sukai adalah: ketupat sayur di Banda Aceh; ketupat dengan sayur pakis di Sicincin, Sumatra Barat; ketupat sayur dengan lauk pindang bandeng di Kebayoran Lama, Jakarta; lontong kari di Bandung; lontong capgomeh di Semarang; ketupat dengan lauk rujak di Madura; tipat cantok di Bali; dan ketupat kandangan ini.

Ketupat kandangan disajikan hanya dengan guyuran kuah santan mirip opor, berwarna kekuningan, ditaburi bawang merah goreng. Cara makannya sangat khas. Sekalipun berkuah, ketupat ini justru harus disantap tanpa sendok, melainkan dengan tangan. Ketupatnya hanya dibelah dua ketika disajikan, lalu dihancurkan dengan tangan. Beras Banjarmasin memang tidak pulen seperti di Jawa. Ditanak sebagai nasi pun hasilnya seperti nasi pera yang tidak lengket satu sama lain. Ketika dimasak menjadi ketupat pun nasinya masih mudah tercerai-berai lagi. Setelah nasi ketupat itu bubar jalan, masing-masing akan menyerap kuah santan, sehingga mudah pula disuap dengan tangan. Sungguh, cara makan yang sangat unik.

Pendamping yang cocok untuk ketupat kandangan ini adalah ikan haruan goreng, atau ikan haruan masak habang (seperti bumbu bali atau bumbu balado). Ikan haruan mirip ikan gabus yang di Jawa sering disebut sebagai iwak kutuk, tetapi durinya tidak terlalu banyak. Ikan haruan Banjarmasin lebih mirip ikan gabus dari Danau Sentani di Papua Barat yang juga sedikit durinya, dan dagingnya lebih gurih.

Di sebuah warung ketupat kandangan di Banjarmasin, sajian pendampingnya termasuk sate telur ikan haruan, sate isi perut ikan haruan, dan telur rebus masak habang.

Dalam kunjungan terakhir ke Banjarmasin, saya menemukan satu lagi sajian lontong yang membuat saya langsung jatuh cinta dan terpaksa bercerai dengan ketupat kandangan.

Sajian yang menggetarkan ini dikenal warga Banjarmasin dengan nama Lontong Orari. Dulu, rumah yang sekarang dipakai untuk berjualan makanan ini adalah markasnya para aktivis radio amatir yang tergabung dalam ORARI (Organisasi Radio Amatir Republik Indonesia). Seperti kita ketahui, para breakers ini selain gemar cuap-cuap di udara juga sering melakukan copy darat agar dapat saling bertemu muka. Kebetulan, tidak jauh dari tempat mereka berkumpul itu ada seorang penjual lontong yang sungguh enak.

Lama-kelamaan, penjual lontong itupun diakuisisi dan kini lontong lezat itu go public tidak lagi hanya dapat dinikmati para breakers. Rumah besar itu selalu ramai oleh para pelanggan setianya.

Lontongnya berbentuk segitiga lebar dan pipih. Satu porsi full berisi dua lontong. Porsi ini benar-benar kelas berat. Saya saja tidak mampu menghabiskan satu lontong yang berukuran besar itu.

Seperti ketupat kandangan, lontongnya juga diguyur opor nangka muda. Warna kuahnya tidak sekuning ketupat kandangan, karena bumbunya memang tidak memakai kunyit. Cara makannya mirip dengan ketupat kandangan, yaitu memakai tangan tidak memakai sendok.

Lauknya disajikan dalam piring terpisah sebutir telur rebus dan ikan haruan goreng masak habang. Kuah lauk berwarna merah ini setelah bercampur dengan kuah putih lontong akan menghasilkan warna yang mengagumkan. Warna kuahnya langsung membuat saya teringat lontong capgomeh Warung Air Mancur di Semarang. Lontong Orari ini termasuk kategori mak nyuss! Sungguh memukau.

Satu catatan penting tentang kuliner Banjarmasin yang harus saya kemukakan di sini adalah kecenderungan citarasa manis yang berlebihan. Bahkan sayur asem yang seharusnya berasa asam, tetap harus tampil manis di Banjarmasin. Orang Banjar memang suka masakan manis. Sepedas apapun sambal yang ditampilkan, selalu ada tone manis yang muncul.

Tak perlu diperdebatkan, martabak adalah salah satu jajanan populer di Indonesia. Di setiap kota Indonesia, dengan mudah kita menemukan martabak dijajakan di mana-mana.

Jenis martabak yang paling umum kita jumpai adalah martabak Malabar, yaitu martabak telur model muslim India. Kebanyakan memakai telur bebek untuk mendapatkan body yang lebih mantap dan aroma yang khas, diisi daging kambing cincang berbumbu kari, dan rajangan daun bawang. Versi lain yang kurang garang memakai telur ayam dan daging sapi. Adonan ini dibungkus dengan kulit tipis yang dibuat dari tepung terigu, dan digoreng garing membentuk kue berbentuk bantal, dan kemudian dipotong-potong menjadi ukuran kecil (bite size).

Di Malaysia, martabak (dieja sebagai murtabak) tidak dipotong-potong rapi, melainkan dihancurkan ketika setengah matang, sehingga mirip scrambled egg, dan dimakan dengan memakai sendok. Secara pribadi saya menganggap cara ini kurang seronok. Karena itu saya sangat jarang memesan murtabak bila sedang berada di Malaysia.

Penjual Martabak Terbalik

Di Aceh, martabaknya tampil lebih unik lagi. Orang-orang Jakarta yang melihat pembuatan martabak Aceh akan menyebutnya sebagai martabak terbalik. Soalnya, proses pembuatannya memang terbalik bila dilihat dari cara membuat martabak telur pada umumnya.

Di Serambi Mekah ini, kulit martabaknya digoreng dulu sehingga mirip roti canai berbentuk segi empat. Kocokan telur yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan daun bawang digoreng seperti layaknya membuat dadar atau omelet, dengan kulit martabak yang berbentuk roti canai segi empat tadi sebagai intinya. Unik, kan? Kulitnya di dalam, telurnya di luar.

Martabak Aceh yang khas itu memang cukup terkenal di luar Aceh. Di rumah makan Gampoeng Aceh di Bandung, misalnya, belum lama ini saya juga menemukan martabak Aceh. Ini martabak yang terbalik, ya? tanya saya untuk memastikan. Jawab mereka dengan bangga: Tentu, dong!

Bagi saya, martabak Aceh kurang nendang. Soalnya, tidak memakai daging yang berbumbu kari. Martabak Aceh lebih cocok untuk vegetarian karena mirip dadar telur biasa. Secara karakteristik, masakan Aceh biasanya kuat bumbu. Tapi, martabaknya justru soft.

Banyak tempat-tempat makan terbuka di Aceh yang menampilkan martabak. Biasanya, minuman pendampingnya adalah jus martabe jus markisa dan terong belanda. Kenapa singkatannya bukan martebe? Rupanya, martabe adalah sebuah seruan dalam bahasa Tapanuli yang populer pada masa kepemimpinan Gubernur Sumatra Utara Raja Inal Siregar. Marsipature hutanabe, alias membangun daerah sendiri, disingkat martabe. Lalu, ada penjual jus yang kreatif melakukan piggy back atas seruan populer itu dengan menciptakan jus dari markisa dan terong belanda. Jus martabe memang lebih dulu populer di Medan, sebelum kemudian merambah Aceh.

Terong belanda (tamarillo, atau juga populer disebut sebagai terong medan) memang punya rasa asam yang khas dan menyenangkan. Dicampur dengan markisa yang memberi tone asam berbeda, di samping manis dan aroma yang harum, menjadikan minuman ini mudah disukai orang.

Bila Anda pernah ke Padang dan Bukittinggi, pastilah Anda pernah singgah ke RM Hayuda yang spesial menyuguhkan martabak telur gaya Malabar ini. Di sana lebih dikenal dengan sebutan Martabak Kubang karena RM Hayuda ini memang berasal dan berangkat dari Desa Kubang.

Saya selalu terpesona melihat cara pembuatan martabak di Hayuda ini. Soalnya, prosesnya sudah mirip ban jalar. Bila di tempat-tempat lain kita melihat martabak dibuat satu demi satu, di Hayuda satu wajan besar bisa sekaligus menggoreng dua lusin martabak. Ya, 24 martabak!

Di satu sudut, seorang pekerja tidak berhenti mengocok telur dan mencampurnya dengan daging dan daun bawang. Di sisinya, beberapa orang secara bersama-sama menyiapkan kulit martabaknya dengan gaya yang lebih ulung bila dibanding dengan para pizzaioli (pembuat pizza dough). Di ujung ban jalar adalah sebuah wajan besar yang diawaki oleh satu orang dan terus-menerus menggoreng martabak yang dikirim ke sana.

Pada saat-saat sibuk, sering kali tiga wajan secara bersama menggoreng martabak dalam jumlah yang mengagumkan. Maklum, orang Minang makan martabak seperti main course sepiring untuk satu orang.

Di Hayuda, minuman pendamping untuk martabak bukanlah jus martabe, melainkan teh talua, yaitu teh yang disedu dengan telur ayam mentah. Sungguh pairing yang machtig. Minuman dan makanan sama-sama mengandung telur.

Selain martabak telur model Malabar, di Indonesia juga populer martabak manis yang sebetulnya bukan martabak. Martabak manis ini juga punya berbagai nama, antara lain martabak bangka atau martabak bulan. Di masa kecil saya di Padang dulu, jajanan ini saya kenal sebagai kue pangkal pinang. Kue ini ternyata memang berasal dari Pangkalpinang di Pulau Bangka, dan pertama kali berkembang di kalangan kaum keturunan Tionghoa.

Bila pada awalnya martabak manis ini hanya berisi remukan kacang tanah, sekarang sudah hadir dalam berbagai versi. Ada yang berisi remukan kacang tanah dan susu kental manis. Ada yang berisi keju parut. Bahkan mulai populer juga martabak manis isi durian.

Di Cirebon saya pernah menemukan martabak manis yang kuenya dibuat dengan campuran coklat yang diencerkan, sehingga berwarna coklat kehitaman. Mereka menyebutnya martabak hitam. Isinya pun beragam. Kesukaan saya adalah yang diisi dengan pisang dan kismis. Sangat cocok dengan rasa coklat kuenya.

Di seberang Pasar Andir, Bandung, ada seorang penjual martabak manis yang cukup kreatif dalam memantau kecenderungan konsumen. Martabak manis biasanya terlalu machtig. Selain karena tebal, juga karena olesan margarin ataupun mentega yang berlebihan, sehingga membuatnya sangat berminyak.

Penjual yang satu ini mengurangi ketebalan kuenya, mengoles mentega secukupnya, lalu mengisinya dengan berbagai jenis isi baru, seperti: manisan mangga, jagung, pisang, dan sebagainya. Ia bahkan menciptakan martabak yang sangat tipis dan hanya diisi dengan keju parmesan parut. Kedua jenis martabak manis ciptaannya itu memberi kesan guilt-free bagi pelanggannya karena berarti menghemat asupan karbohidrat dan protein.